Ни в коем случае не мойте мясо. Это приводит к потере качества и более быстрой порче, так как жидкость проникает в волокна и расширяется при замораживании, разрушая структуру филе. Если вы хотите, чтобы продукт долго хранился, обмажьте каждый кусочек подсолнечным маслом.
Как приготовить шашлык с помощью вакууматора
Сис-кебаб — это классическое мясное блюдо, которое готовится на открытом огне. Свинину, курицу или баранину предварительно маринуют в специях и различных жидкостях, которые придают ей дополнительный аромат. Современные технологии совершенствуют этот процесс и улучшают вкус блюда.
В этой статье Miele объясняет, как с помощью бытового пылесоса можно замариновать и приготовить шашлык в вакууме.
Как приготовить шашлык в вакуумной упаковке
Шашлык можно замариновать в вакууме и подготовить к приготовлению на открытом огне. Для этого используется специальная упаковка. Мясо помещается в эти упаковки и смешивается с каким-либо маринадом:
- Сухим. Включает в себя специи — соль, перец, сушеный чеснок и другие пряности. Подходит для свежего молодого мяса, например, телятины.
- Влажным. Позволяет сделать вкус мяса более ярким. К специям добавляются кефир, майонез, уксус, лимонный сок и другие жидкости.
Как приготовить шашлык с помощью вакуумного упаковщика:
- Подготовьте мясо — нарежьте его небольшими кусками.
- Загрузите нарезанное мясо в вакуумный пакет. Добавьте маринад. Пакет можно заполнить на 60-70%.
- Запаивайте пакет с помощью вакууматора.
Вакуумная упаковка позволяет мясу быстрее замариноваться. Для приготовления шашлыка требуется 30 минут. Вы можете ускорить процесс, приготовив маринад с газированной минеральной водой. Она смягчает текстуру мяса и позволяет специям глубже проникнуть в мясо.
Рецепт маринада с газированной водой (на 1 кг мяса):
- 0,5 литра газированной воды;
- 30 грамм соли;
- 10 грамм сухого чеснока;
- тимьян, розмарин и черный перец по вкусу.
Вакуумные шампуры также можно приготовить с использованием следующих маринадов:
- На уксусе. Состоит из нарезанного кольцами лука, 3-5 столовых ложек уксуса (6%), 1 чайной ложки сахара, 150 грамм воды, 2 чайных ложек соли и черного / красного перца.
- На кефире. Смешайте 300 мл кефира с жирностью 2,5%, приправу хмели-сунели и черный молотый перец. Также можно использовать специальную приправу для шашлыка.
- На лимонном соке. Состоит из концентрированного лимонного сока (с 1 лимона) с луком (500 грамм), солью, перцем, кориандром и куркумой.
- На вине. Необходимо смешать мясо с луком, солью, перцем и приправами. Через 10-15 минут влить красное сухое вино и завакуумировать пакет.
Вакуумные шампуры можно приготовить с готовыми маринадными смесями. Они состоят из лимонной кислоты, патоки, уксуса, лука и специй и позволяют подготовить мясо к приготовлению за 30 минут.
Преимущества охлаждённого мяса
Охлажденная говядина, свинина или курица всегда готовы к немедленному приготовлению. Замороженное мясо, напротив, необходимо сначала разморозить, что занимает много времени. Использование микроволновой печи значительно ускоряет процесс, но не всегда дает хорошие результаты. В некоторых случаях, особенно если кусок достаточно толстый, бывает так, что внутри мясо еще заморожено, а сверху уже приготовлено. Поэтому, если вы хотите приготовить вкусное блюдо, следует заранее вынуть продукт из морозильной камеры.
Еще одно преимущество охлажденного мяса перед замороженным заключается в том, что в нем сохраняются все полезные вещества. Оно также считается самым вкусным мясом.
Хранение мяса в вакуумной упаковке
Для длительного сохранения мяса в охлажденном состоянии были изобретены вакуумные упаковки, которые заполняются специальным газом, заменяющим кислород. Это предотвращает все процессы роста бактерий, которые приводят к порче продукта.
Охлажденное мясо может храниться в вакуумных упаковках до 10 недель и сохранять все свои свойства. Средний потребитель практически не заинтересован в том, чтобы держать кусок говядины в холодильнике в течение трех-четырех месяцев.
Именно незамороженное мясо торговцам необходимо хранить дольше. Это связано с более высоким спросом и более высокой ценой. Это связано с тем, что покупатель, приходящий в магазин после работы, испытывает большую потребность в покупке мяса, которое сразу отправляется на сковороду, чем замороженное мясо.
Чтобы замороженное мясо хранилось так долго, необходимо следить за температурой в холодильнике. Она должна быть постоянной и находиться на определенном уровне. В противном случае срок хранения значительно сокращается. При таком способе консервации может измениться цвет мяса и его запах. Кстати, синий цвет не является признаком испорченного продукта, этот цвет естественен при вакуумном хранении. После вскрытия упаковки цвет должен вернуться к своему естественному состоянию, а запах исчезнуть.
Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac
Не все фольги подходят для приготовления пищи под вакуумом. Фольга не должна выделять вредных компонентов при нагревании.
Внутренняя подкладка Magic Vac изготовлена из нетоксичного полиэтилена PE. Материал сертифицирован в соответствии с европейскими стандартами безопасности и одобрен для замораживания, приготовления пищи и приготовления на пару. Мешки можно стирать и использовать повторно.
Если у вас есть пылесос и специальная пленка, вы можете приготовить вкусное блюдо в любое время — без сложных кулинарных ухищрений. Мясо остается сочным даже без длительного маринования, а овощи сохраняют свой красивый цвет и хрустящую текстуру. Особенно хорош картофель, приготовленный в герметичном пакете. Если вы хотите готовить по методу sous-vide, необходимо контролировать рабочую температуру: Используйте мультиварку с соответствующей функцией или водяную баню.
Готовить в вакуумной упаковке просто
Метод sous-vide в основном используется профессиональными поварами. Однако вы можете успешно готовить и дома, используя специальную фольгу и пылесос. Этот метод приготовления помогает питаться более здоровой пищей, поскольку сохраняется максимальное количество питательных и биологически активных веществ.
Например, как приготовить куриное филе в вакуумной упаковке? Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Вымойте мясо, высушите его, посыпьте любимыми специями и положите в пакет Magic Vac. Разгерметизируйте его с помощью вакуумного упаковщика. Затем положите его в кипящую воду и уменьшите огонь. Через 15-17 минут достаньте филе, выньте его из фольги и подавайте.
Если вы хотите получить мясо с аппетитной корочкой, обжарьте его в вакууме перед запечатыванием. Это можно сделать и после приготовления в Magic Vac: Извлеките продукт из упаковки и положите его на горячую сковороду с маслом. Не превышайте время приготовления: как только мясо подрумянится, снимите его с огня и подавайте.
Птица, свинина и говядина, приготовленные в герметичном контейнере, получаются нежными, пряными и с богатым вкусом. Соки и аромат продукта сохраняются и не переходят в воду или жир, как при традиционной варке или жарке.
Сколько стоит MAP?
Основной проблемой упаковки в атмосфере MAP, конечно же, является вопрос цены. Хорошей новостью является то, что отечественные производители газовых смесей лидируют в соотношении цены и качества. К сожалению, это происходит в основном потому, что поставлять «атмосферу» из-за рубежа невыгодно. Проще «собрать» ее на месте, даже если для этого требуется самое дешевое и простое оборудование. Это позволяет добиться точности в «массовых» пропорциях компонентов, что, в свою очередь, определяет стоимость конечного продукта. Высокая степень атмосферной чистоты, естественно, означает более высокую цену.
Поэтому необходимо рассчитать экономическую эффективность выбора технологии MGS в качестве основной формы для продления срока хранения пищевых продуктов. Газовая упаковка продлевает срок хранения продукта на рынке примерно в два раза. Это выгодно, если вы планируете перевозить его на большие расстояния или хранить на складах.
Атмосфера MAP — это тип консерванта, который присутствует в упаковке и снижает потребность в консервантах в самом продукте. Поэтому розничные торговцы более склонны использовать такую упаковку, а это уже является гарантией долговечности применения самой технологии.
Преимуществом самого пакета IDA является возможность регулировать количество и качество газовой смеси для разных продуктов. Это также влияет на затраты для одного и того же производителя мяса. Например, пакет со смешанной газовой смесью для свинины с низким содержанием пигмента может иметь более низкое содержание О2. Благодаря такой защите срок хранения мясных продуктов при низких температурах может быть увеличен вдвое — до 5-8 дней.
Прогрессивная пленка
Другим прогрессивным способом увеличения срока хранения мяса является использование упаковки из модифицированной пленки, которая уже содержит добавки (например, поглотители влаги). Также упаковка путем введения контейнеров, поглощающих O2, CO2, этилен, H2O и т.д. Эти технологии разрабатываются или уже разработаны в США, Японии, Австралии и странах ЕС. На начальных этапах тестирования стоимость упаковки с абсорбентами может на рубль и более превышать стоимость обычной упаковки. Перспективным является использование мини-индикаторных систем, определяющих содержание влаги в герметичной упаковке.
Хранение мяса при низких температурах не исключает возникновения процессов разложения в продукте и активизации сальмонелл. Не исключает и одновременное комбинированное использование холодовой упаковки, вакуума или углекислого газа и молочнокислых бактерий, конкурирующих со своими опасными «коллегами» (Taeniasis, T. Solium, T. Saginata, Criptospiridum, Giardia и т.д.).
В такой ситуации нетронутым оставался только радиационно-индивидуальный уровень. Научно-технический центр электрофизической обработки НАН Украины провел ряд комплексных исследований физико-химических процессов, происходящих при радиационной стерилизации мяса. Были определены токсикологически безопасные способы облучения продуктов.
«Всемирная организация здравоохранения, Продовольственная и сельскохозяйственная организация и МАГАТЭ приветствовали использование нового метода стерилизации (пастеризации) мясных продуктов (говядины, свинины, курицы, рыбы и т.д.). Вакуумная упаковка, а также герметичная упаковка со средой CO2 или N2 играют важную роль в этом процессе стерилизации, поскольку они значительно продлевают срок хранения и улучшают потребительские свойства продуктов.
Ученые обнаружили, что сочетание облучения, бескислородной упаковки и хранения мяса при отрицательных температурах является наиболее эффективным способом борьбы с ботулизмом. Например, при дозе облучения 1 кГр и 20% О2 в упаковке (остальное — N2) токсины были обнаружены через две недели. При отсутствии кислорода — через 43 дня. При t=-5°C токсины не были обнаружены даже через 44 дня.
В 2006 году россияне потребляли почти на 6% больше мяса, чем в 2005 году, и причина также довольно проста: возросшие доходы широких масс населения. Потребление отдельных видов мяса — свинины и птицы — также увеличилось, на 20 и 6,6 % соответственно. Пищевая промышленность 21 века отходит от консерваторов. Растет рынок готовых к употреблению продуктов, которые быстро замораживаются и заранее нарезаются.
Все это меняет концепцию самой упаковки. Усложняется ее структура, разрабатываются новые барьерные свойства материалов, вводятся новые критерии герметизации и т.д. Производители и потребители отказываются от простой упаковки и переходят на более сложную, включая полимеры и композитную упаковку. Уже сейчас доля полимерной упаковки составляет более 60%, а доля упаковки из различных пленок и ламинатов — более 50% (по общей площади).
Сектор полимеров и всех видов пластиковой упаковки (закрытых и открытых пленок) находится «на подъеме». Эту тенденцию формируют почти две тысячи российских компаний, производящих пластиковые пленки.
Лавинообразно растет использование активных добавок (в том числе адсорбирующих моющих средств). Аналитики прогнозируют, что их производство может удваиваться каждые два года. Особое внимание уделяется полимерам, которые не теряют своих упаковочных свойств при низких температурах. Но даже этого недостаточно.
